L'eau dans les aliments

L'eau, constituant alimentaire fondamental, intervient sur la
valeur nutritive, les propriétés sensorielles (texture,
arôme, saveur) et dans la conduite des procédés de conservation
et de transformation des aliments.La maîtrise de cette
influence exige une connaissance approfondie des états de l'eau et de ses
interactions avec les différentes microstructures et édifices
moléculaires. S'appuyant sur les progrès des acquis théoriques dans ce
domaine, L'eau dans les aliments, propose au lecteur une synthèse
actualisée des connaissances sur la structure et les propriétés de l'eau
dans les aliments.Grâce à la richesse de ses informations
scientifiques à la fois théoriques et pratiques, cette étude
rédigée par 42 spécialistes des différentes disciplines concernées,
s'adresse aux professionnels de l'agroalimentaire, aux chercheurs
et enseignants en sciences et technologies des aliments et aux étudiants
de 2e et 3e cycles des universités et écoles d'ingénieurs.