Structures et technofonctions des protéines du lait

De nombreux travaux scientifiques sont consacrés aujourd'hui au système
protéique du lait. Cependant, les connaissances s'accumulant de
façon fragmentaire, thème par thème, il devenait indispensable d'en
établir une synthèse. Celle-ci est la plus importante en langue française
jamais réalisée sur ce sujet. Cet ouvrage propose dans les premiers
chapitres un bilan des acquis fondamentaux sur la structure native des
protéines, puis il aborde les données plus appliquées, concernant en
particulier les effets des traitements technologiques et de
l'environnement sur la structure et les propriétés fonctionnelles des
protéines.